Le Département Technique d’ILERFRED analyse les avantages du stockage en atmosphère contrôlée (AC) des baies pour prolonger leur durée de vie et préserver leurs propriétés organoleptiques.
Avantages de l’AC dans la conservation des baies : Les baies, telles que les myrtilles, les framboises, les fraises et les mûres, sont des fruits de petite taille ayant une importance significative en raison de leurs bienfaits pour la santé, leur saveur, leur apparence unique et leur composition biochimique. Ces fruits ont une durée de conservation post-récolte et une durée de vie courte. Leur récolte doit respecter des normes de qualité concernant leur maturité, leur fermeté, leur goût, leur apparence et leur taille. L’optimisation des composants de qualité est l’aspect le plus important pour prolonger leur durée de vie lors du processus de stockage.
On estime que la perte de baies depuis leur récolte jusqu’au consommateur est supérieure à 45 %. Les problèmes liés au rapide déclin post-récolte des baies ont conduit ces dernières années à des recherches sur l’applicabilité du stockage en atmosphère contrôlée (AC).
Les recherches sur la conservation en AC ou en MAP (emballage sous atmosphère modifiée) des fruits de petite taille ont montré que leur durée de vie pouvait être significativement prolongée tout en conservant leur qualité biochimique et gustative. D’après la bibliographie, ces fruits montrent une tolérance à l’augmentation de la concentration de dioxyde de carbone (CO2) et à la diminution de la concentration d’oxygène (O2).
Le stockage dans des conditions d’AC a permis d’augmenter la durée de stockage grâce à une réduction du taux de respiration, à l’inhibition du développement de maladies pendant le stockage, telles que la moisissure grise, ainsi qu’à la préservation de leur fermeté. De plus, cela permet de prolonger leur durée de vie tout en préservant leur valeur nutritionnelle, leur qualité et leur saveur.
Exemples de stockage en atmosphère contrôlée : Ces fruits ont un métabolisme très rapide qui entraîne une sénescence rapide, mais celle-ci peut être contrôlée par le stockage à basse température (refroidissement rapide à environ 0 °C) et à haute humidité. C’est pourquoi l’utilisation de technologies de refroidissement rapide telles que le tunnel d’air, associées à l’application d’atmosphères modifiées, est importante.
Pour prolonger la durée de conservation des baies fraîches et réduire le gaspillage, l’utilisation de la technologie MAP a été évaluée en alternative aux emballages conventionnels. Cette technologie peut être appliquée de manière passive ou active. Dans un MAP passif, le produit crée lui-même l’atmosphère modifiée grâce à son métabolisme respiratoire actif. Dans un MAP actif, l’atmosphère modifiée est créée en injectant le mélange de gaz souhaité et/ou en utilisant des absorbeurs et/ou des émetteurs (par exemple, des capteurs d’O2, des émetteurs de CO2, etc.). Différentes études ont analysé l’application de ces technologies sur les fruits de petite taille.
Par exemple, des recherches ont montré que le stockage en atmosphères contrôlées (10 % O2 + 15 % CO2 et 10 % O2 + 31 % CO2) des framboises a significativement inhibé la décomposition. De plus, l’utilisation de basses concentrations d’O2 (5-10 %) combinées à de fortes concentrations de CO2 (20-30 %) a permis de contrôler la décomposition et de prolonger la durée de conservation des cerises transportées du Chili au Japon.
En conclusion, le stockage en atmosphère contrôlée offre la possibilité de prolonger la durée de conservation des baies tout en maintenant leur qualité sensorielle et biochimique maximale. Cependant, les résultats du stockage en MAP dépendent du pourcentage de gaz, du matériau utilisé et de la taille de l’emballage, entre autres facteurs.